[長濱美食] 齒草埔料理研究室-體驗料理溫柔的力量/長濱美食/藝術級的料理/無菜單

有沒有一處餐桌,即使沒有音樂,也會讓你無法自拔得、像寵愛地順著貓毛一樣,輕柔的對待你盤中的食物?
我找到了。所以我說,作為台東人,真好。

無菜單料理有很多種,今天要介紹的,沒有大城市裡道道山珍海味的喧嘩菜色,也不是為了好備料且準時翻桌的規格化經營。有這麼一個地方,願意讓你靜靜地坐著,聽見料理在說話。

即使都在台東,長濱對我來說,仍舊是個很遠很遠的地方。
我不常去,因為總是需要預備一整天的空閒時間,才有辦法好好地來回。
可是車行之間,你自然會知道長濱到了,因為海變得更接近、更深遠,更安詳。
它是有著這樣氣質的地方。

齒草埔料理研究室,沒有醒目的招牌,訂位後老闆娘Vivi會仔細叮嚀妳注意路標台11縣88.5K處,因為就在路旁,這樣就夠了。房子的外觀是灰色磨石(我們到的時候已經天黑,就沒有拍了),甚至連餐廳的名字也都是就著地名取的,如此謙遜,沒有一絲生意人的顯擺。

在開始之前,要先跟大家說抱歉。進入這樣的空間,看到老闆Nick和闆娘Vivi那樣細心細手地料理著,Penny不禁覺得拿著相機已顯得魯莽。只好匆匆用手機紀錄下來,然後專心品嘗我的菜。畫質差強人意,還請大家多多見諒。

用餐的那天,不曉得是否因為是年後的淡季,晚餐時段只有我們一家,整個空間顯得特別寧靜,再小心一點,妳就可以聽到隔著一條馬路外的海的聲音。

我們的餐桌邊,溫暖的小角落。
我記得另一邊的牆上,還掛著一幅「不要怕」的字畫。離開之前看到,有會心一笑。依著理想前進,肯定很不容易吧!

今天用的餐是屬於2015年的冬季菜單。
’15年的菜單取自黃帝內經,Vivi說,冬天是吃苦養腎的季節,顏色以黑色為主,所以今天的料理多多少少都有包含一點苦味。
我好喜歡菜單上的這句話。的確呀,我們在廚房忙著的時候,想著等待妳的成果的那個(些)人,是妳會小心翼翼的選料、洗菜、調味,最大的動力。

第一道菜是巧克力麵包,我的手機錯過了它。
麵包和糕點都是Vivi親手烘焙的喔! 麵包其實不只是麵包,上面還放了碎皮蛋、酸豇豆和五花肉。
一手捧起,咬下去那個口感我一直沒忘記。肉的口感像刈包肉那樣鬆軟香醇,還有皮蛋的香和彈嫩,豇豆的酸則恰恰好開了胃。
怎麼能不期待接下來的好戲啊!

第二道菜是湯圓。對的它本來就只佔了盤子的三分之一,可是留白留得很美,我一直忍不住想像主廚把蛋黃潑撒上去的樣子,如此的動態,又如此靜得像幅畫。
湯圓有著很溫潤的嚼勁,紮實卻柔軟,帕達諾起司鹹得比較有個性,蛋黃比較低調。但Penny最愛的是等在一旁的墨魚醬,鹹鹹略苦的滋味,層次無窮。

第三道是花枝。這張拍得好醜喔哈哈。
大概是因為裡面有三種醬汁:黑木耳汁、馬鈴薯泥,和韭菜油。
馬鈴薯磨得好細好細,而且濃稠,但又不至於會在盤子上散開,綿密得只能透過舌尖小小的粗粒感確認這是馬鈴薯。韭菜油是Penny在這道菜裡最喜歡的味道,平常不愛韭菜的濃烈,但韭菜油只取了它的香,為溫和的馬鈴薯點上最亮的味道。

在這裡,Penny最感到困擾的是,每道菜都捨不得吃,吃了又完全捨不得剩下任何一點一滴。

接下來是湯,烏骨雞米湯。
烏骨雞熬爛後剝得很碎很碎,和著長濱糙米和馬太鞍黑米,在軟爛和口感中找到平衡。
湯頭很溫厚,如果沒記錯,還有一點點回甘。

再來是主菜!豬肩胛。
Penny覺得自己很幸運,左邊多分到一塊肉,不曉得是不是部位不太一樣,油花均勻肥瘦適中,咬下去是飽含湯汁又脆口香甜。哎呀我現在想到都一陣鼻酸。另一部分的肉則比較紮實,幾乎是瘦肉,不過瘦肉上面有絕世武器:來自四川的貢椒。沒有辛辣奪去妳的味覺,卻有一股艷麗獨特的香味,後勁帶有一點點酸澀,像是非要妳俯首稱臣的傲蠻女王。
中間白色的醬是牛蒡核桃醬,磨得很細但還保有牛蒡的細碎香味,不過Penny比較不愛它的生腥味。黑色的豆豉醬是我的愛!不會死鹹,雖然不比牛蒡但還是覺得清爽。肩胛肉沾著分量適宜的鹹香,真的是捨不得吃完又捨不得不吃完。

最後一道,也是Vivi的烘焙。香料蛋糕。
蛋糕鬆軟,而且是常溫的,裡面還包有核桃。一旁的生乳酪醬更是一絕,已經不是香醇濃郁可以形容,但還是帶著一抹清爽,像是一位小公主穿著華麗禮服,但在她的年紀,還是會在舞群之間輕快靈動那樣。番石榴則是禮服上的小點綴,偶爾沾一點,又有一股酸甜滋味。

席間,Penny觀察到主廚Nick和Vivi的默契真的配合得恰到好處。
在備料區沒有多餘的交談,但是一來一往銜接得好流暢。一個人收盤,一個人上菜,好像一切都如此簡單,行雲流水。這也是讓Penny覺得用餐經驗很舒服的地方,沒有多餘的叫嚷,如同存在在每一道菜裡的黑,低調,寧靜卻有力量。

冬季菜單供應到三月底喔!四月起就是2016的新菜單了,料理的情詩系列,好期待哦!☺
友善連結:齒草埔料理研究室 – 料理人的家

延伸閱讀:2017.06 [長濱美食] 齒草埔料理研究室II – 春暖花開的清爽獨舞
by 布客小編 Penny

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